學    時

28

理論學時

28

課內(nèi)實踐學時

學    分

2

歸口系（部）

公共服務系

適用專業(yè)

三年制大專酒店管理、餐飲管理等專業(yè)

序號

項目名稱

學時

1

宴席與菜單設計的起源與發(fā)源,宴席與菜單設計的原則與要求

4

2

零點菜單與菜品設計

4

3

套餐菜單與菜品設計

4

4

特色餐廳菜品與菜單設計,特種餐菜品與菜單設計

4

5

宴席菜品與菜單設計

4

6

美食節(jié)菜單與菜品的設計

4

7

菜品定價及宴席和菜單設計的創(chuàng)新。

4

總計

28

序號

項目名稱

內(nèi)容及目標

活動設計

參考課時

1

宴席與菜單設計的起源與發(fā)源,宴席與菜單設計的原則與要求

1、促進餐飲銷售的重要手段

2、擴大飯店聲譽的重要途徑

3、員工為消費者服務的重要依據(jù)

4、控制服務質(zhì)量和產(chǎn)品價格的重要工具

5、員工工作的重要文件

活動一：

通過多媒體課件，使學生對宴席與菜單設計的起源與發(fā)源學習。

一、起源階段

二、形成階段

三、發(fā)展階段

四、成熟階段

五、改革創(chuàng)新階段

活動二：

學習宴席與菜單設計的特點與作用

一、宴席與菜單設計的特點

二、宴席與菜單設計的作用

第三節(jié) 宴席與菜單的分類與命品

活動三：

學習宴席與菜單的分類與命品

一、宴席與菜單的分類

二、宴席與菜單的命名

活動四：

宴席與菜單的設計原則

一、以客人需求為中心

二、以經(jīng)營特色為重點

三、以客觀因素為依據(jù)

四、以盡善盡美為目標

活動五：

宴席與菜單的設計要求

一、原米選用的多樣性

二、烹調(diào)方法的多種性

三、調(diào)和滋味的起伏性

四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性

五、菜肴形狀的不同性

六、菜肴質(zhì)感的差異性

七、菜肴品種的比例性

八、菜肴組合的科學性

活動六：

宴席與菜單的設計程序

一、確定菜單類別

二、確定菜單規(guī)格

三、確定菜品原料

四、確定菜品名稱

五、確定菜品價格

六、確定菜單制作

4

2

 零點菜單與菜品設計

達到每道菜都單獨標價的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。

活動一：

通過多媒體課件使學生對零點菜單的種類與特點認識

一、零點菜單的種類

二、零點菜單的特點。

 活動二：

零點菜單的設計要求與方法

一、零點菜單的設計要求

二、零點菜單的設計方法

活動三：

制作零點菜肴的注意事項

一、抓好烹飪原料的采購工作

二、抓好烹飪原料的加工、切配工作

三、抓好菜肴的烹調(diào)工作

4

3

套餐菜單與菜品設計

在一個價格下所包含的整套餐飲。可以是為團體顧客或單個顧客提供的。

活動一：

通過多媒體課件了解普通套餐的設計特點，要求，方法及注意事項。

一、普通套餐的特點

二、普通套餐的設計要求

三、普通套餐的設計方法

四、制作普通套餐菜單的注意事項

活動二：

學習和掌握團體套餐設計特點，要求，方法及注意事項。

一、團體套餐的設計特點

二、團體套餐的設計要求

三、團體套餐菜單的設計方法

四、團體套餐的菜單設計事項

4

4

特色餐廳菜品與菜單設計

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當，刺激消費需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 

（4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

通過多媒體課件學習快餐店菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。

一、快餐店菜品的特點

二、快餐店菜品的設計要求

三、快餐店菜單的設計方法

四、快餐店制作菜肴的注意事項

活動二：

學習外賣餐廳菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。

1、外賣餐廳菜品的特點

2、外賣餐廳菜品的設計要求

3、外賣餐廳菜單的設計方法

4、外賣餐廳制作菜肴的注意事項

活動三：

學習燒烤餐廳菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。

1、燒烤餐廳菜品的特點

2、燒烤餐廳菜品的設計要求

3、燒烤餐廳菜單的設計方法

4、燒烤餐廳制作菜肴的注意事項

4

5

特種餐菜品與菜單設計

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當，刺激消費需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 

（4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

采用多媒體課件學習特種餐的火鍋菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。

一、火鍋菜品與菜單設計

1、火鍋菜品的種類和特點

2、火鍋菜品的設計要求

3、火鍋菜單的設計方法

4、制作火鍋菜肴的注意事項

活動二：

采用多媒體課件學習特種餐的自助餐菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。

1、自助餐菜品的種類和特點

2、自助餐菜品的設計要求

3、自助餐菜單的設計方法

4、制作自助餐菜肴的注意事項

活動三：

采用多媒體課件學習特種餐的雞尾酒會菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。

1、雞尾酒會菜品的特點

2、雞尾酒會菜品的設計要求

3、雞尾酒會菜單的設計方法

4、制作雞尾酒會菜肴的注意事項

活動四：

采用多媒體課件學習特種餐的客房送餐菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。

1、客房送餐菜品的特點

2、客房送餐菜品的設計要求

3、客房送餐菜品的設計方法

4、制作客房送餐菜肴的注意事項

4

6

美食節(jié)菜單與菜品的設計

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當，刺激消費需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 

（4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

利用多媒體課件學習美食節(jié)的特點和菜單的制定原則

1、美食節(jié)的特點

2、美食節(jié)菜單的制定原則

活動二：

美食節(jié)的種類和菜品設計

1、美食節(jié)的特點

2、美食節(jié)的菜品設計

活動三：

制作美食節(jié)菜肴的注意事項

1、菜肴制作前的準備

2、菜肴制作中的要求

3、菜肴制作后的分析

4

7

菜品定價與菜單與宴席設計改革和創(chuàng)新

（1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式的贏利能力如何。

（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。

（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。

 （4）菜點制作的技術要求和所消耗的時間

活動一：

菜品價格的構成

1、原材料成本

2、經(jīng)營生產(chǎn)費用

3、經(jīng)營稅金

4、經(jīng)營利潤

活動二：

影響菜品定價的因素

1、成本和費用因素

2、同業(yè)競爭因素

3、顧客心理因素

活動三：

菜品定價原則

1、按質(zhì)論價

2、適應市場

3、利于競爭

4、保證利潤

5、服從政策

活動四：

常見的菜品定價方法

1、毛利潤定價法

2、主要成本率定價法

3、隨行就市定價法

4、消費心理定價法

5、毛利加合定價法

6、綜合分析定價法

活動五：

宴席與菜單設計改革的意義

1、宴席與菜單設計改革是社會發(fā)展的必然規(guī)律。

2、宴席與菜單設計改革是消費者的必要需求。

3、宴席與菜單設計改革是經(jīng)營者的必走之路。

活動六：

宴席與菜單設計改革的內(nèi)容

1、宴席與菜單設計在菜名上的改革。

2、宴席與菜單設計在質(zhì)量上的改革。

3、宴席與菜單設計在營養(yǎng)衛(wèi)生上的改革。

4、宴席與菜單設計在烹調(diào)方法上的改革。

活動七：

三、宴席與菜單設計的創(chuàng)新

1、宴席與菜單設計的創(chuàng)新要求

2、宴席與菜單設計的創(chuàng)新思路

3、宴席與菜單設計的創(chuàng)新方法

序號

項目名稱

評價目標

評價方式

評價

分值

1

收集不同的菜單10種

十種不同宴席的菜單，對菜肴的種類根據(jù)不同宴席來制作。

   作業(yè)

2

設計一張60歲生日宴席菜單

以顧客需求為導向，體現(xiàn)出自己的特色，不斷創(chuàng)新以適應新形勢，形式美觀大方，能創(chuàng)造經(jīng)濟效益。

   作業(yè)

3

春季中式午餐零點菜單

體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象，花色品種適當，刺激消費需求，創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標，符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)。

    作業(yè)

4

綜合理論知識

能基本掌握菜品知識與宴席設計的綜合理論知識

   期末論文

合計（平時成績占40%+期末成績60%）

專業(yè)名稱

課程名稱

大綱名稱

執(zhí)筆人

審定人

起訖時間

提交時間

餐飲管理與服務

宴席與菜單設計

宴席與菜單設計

張銳

2012年2月

2012年02月