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林長青:長青六常工作指南三：餐飲倉儲物品標準化體系建立

精細化管理

2016-01-20 13027

長青六常工作指南3：餐飲倉儲管理與超市倉儲管理，有本質相同，主要是對倉儲物品管理，對比超市貨架物品與餐飲貨架物品，超市貨架商品是滿足顧客，快速找到、安全取拿、辨別商品。而餐飲貨架是滿足員工，快速找到、安全取拿、辨別商品，是一樣需求。大型超市管理比較規范，所以在層架管理做得比較到位清晰。小型超市也有臟亂差的情況。餐飲企業也是如此，規范餐飲層架物品管理也比較清晰到位，三十秒能快進快出。安全細節做的比較好。不規范餐飲貨架物品擺放也是臟亂差。所以想讓餐飲層架貨品規范化，需要按照以下步驟和要素進行操作。
要素一：空間要合理，貨架大小高低實用否是取決于貨架要擺放商品品種是什么，所以在訂做貨架時，先要確認擺放商品規格與數量，再制作貨架，很餐飲企業是先做貨架在擺放物品，因此導致很多貨架與商品之間不實用，造成空間浪費。所以空間合理，要考慮倉庫空間是否也是規劃好擺放商品數量與品種后再確定倉庫空間大小。如果實在是倉庫無法改變，那么就考慮現有倉庫空間如何合理利用，量身定制一些貨架，貨架有吊架、層架、壁架、腳架。總之先根據企業實際情況，規劃空間，合理利用空間，空間是人設計出來，不是死板的，是可以通過規劃延伸空間，充分利用空間。只要空間利用好了，才能有效管理倉儲商品。
要素二：器皿整理，人靠衣裝馬靠鞍，物品也需外包裝。把合適物品放在合適器皿中，品質與效率同時提升。所以物品需要用器皿進行整理規范，散裝用透明膠合存放，瓶裝整齊擺放，大件幾種擺放，常移動擺放方便進出位，品種不同分類擺放，超重物品安全擺放，易燃易碎封閉擺放，遵守這七個原則。
要素三：品種分離，貨架物品分，散裝調料、干貨分一類，瓶裝調料與飲料分一類，日用品易耗品分一類、餐具器皿分一類（易碎），食品生熟分開二類，洗滌用品分一類，回收待用分一類，工具電器分一類。隔離有曲線、空間、器皿定制都可以用來隔離物品。食品保質期在三個月內需要放置前端，張貼明顯提示。存在安全隱患也需要有提示圖在現場引導員工操作。

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