一、現代廚房管理的概念 現代廚房是現代飯店企業的一個組成部分，主要指其硬件設備的現代化，其軟件管理的科學化。 什么叫“現代企業”？這是一門很深奧的學科，我國當代理論學家對“現代企業”還沒有下過一個大家確認的定義。通常來講，現代企業是產權關系明確，企業與法人財產權自主經營自負盈虧，采用公司責任制度的企業。大型飯店開在中國，不一定就是現代企業，大型飯店開在發達的西方資本主義國家，也不一定就是現代企業。現代企業有其特定的內涵。最主要的是其法人財產權即占有權、使用權、處分權、收益權是相當明晰的；其次，公司責任制度采用科學的企業領導體制和企業管理制度。只有這兩者的企業才是現代企業。現代廚房是依附于現代飯店的，脫離了現代飯店就談不上現代廚房，而只能講廚房的硬件或管理有所改善。 從飯店企業組織發展過程來說，從獨家業主（規模有限、法律上風險無限，如業主破產，家庭全部財產作抵押，是飯店企業組織發展的原始階段），發展到合伙企業（依然是自然法人，承擔無限責任），再發展到公司企業（有三個發展階段，從股份無限公司到股份聯合公司再到股份有限責任公司）。 現代廚房著重分析的是兩個方面，軟件和硬件。 現代廚房硬件上要求：設備現代化、配置合理化、操作順序化、功能多元化。 現代廚房軟件上要求：管理科學化、工作規范化、分工明確化、質量標準化。 因此，現代廚房是設備設施配套完整，具有一定規模，采用現代企業管理手段的廚房，其根本點是與現代飯店企業關聯，其形式服從于現代飯店企業，其功能服務于現代飯店企業。 現代飯店企業規模上有大、中、小之分。國外HOTEL（帶客房的飯店，既賓館）具有500間以上的為大型飯店，具有200-400間客房的為中型飯店，具有200間以下的為小型飯店。 現代飯店企業在餐飲上有中菜、西菜、快餐、連鎖店、送餐服務，還有綜合經營（中、西菜并存）。HOTEL的餐飲經營多數屬綜合經營，有中菜，又有西菜；中菜中有好幾個幫別，西菜中有咖啡廳、酒吧、大堂、多功能宴會廳等。純餐飲業的餐館一般經營較單一，現在發展后，也有綜合經營的，如徐家匯的大千美食林，號稱“東南亞第一”它經營各種幫別的中菜、世界各種風味的快餐，是比較典型的采用綜合經營方式的純餐館大型飯店，目前純餐飲社會餐館一般中、小型的較多，下面就純中菜供應（不是HOTEL）的現代廚房展開討論。 二現代廚房硬件的配置要求： （一）設備現代化 1、配置現代化設備以減輕廚師的勞動強度 這是歷史發展的必然趨勢把人從繁重的體力勞動中解放出來，這也是一場革命，是歷史賦予的責任。 如我們在幾十年前就使用絞肉機，減輕了廚師的勞動強度，軋菜機的使用，做素菜包，菜再也不需要很吃力地用排刀扎了。在現代化的賓館及國外硬件較好的廚房內，現代化廚房設備種類更多，如手搖搖式湯爐，一桶可以燒二百多斤湯，用蒸汽在蓋上加熱，揭去蓋子，下面的鍋子可以用搖柄搖下來，將湯倒入桶內，大大減輕了人的勞動強度。還有比較高級的小型打蛋機等等。 2、配置現代化設備一提高工作效力 這已日益為人們所共識。如過去切回鍋肉，一塊切十幾片，刀工已經非常好了，但工作效率相當低，用了切片機，只需調好了厚薄度，可隨便切多少，北京人吃涮羊肉，一人一頓吃四斤，供應量很大，如果人工切會很費時。使用切片機一會兒功夫就切好了。西菜中使用的培根，質地相當硬，人工切很困難，使用了切片機就很方便。機械的使用，提高了工作效率，大大的縮短了時間，并提高了質量。 灶具也有了改進，鼓風式的煤氣灶，鼓風與燃氣同步進行，煤氣燃燒過程中比其他爐子得到的氧氣更多，因此燃燒充分，火力旺，既加快了出菜速度，又提高了菜肴質量。 3、配置現代化設備人力、物力和財力的開支 有人認為，配置現代化設備，要花一大筆錢，是增加開支。實際恰恰相反，隨著社會經濟的發展，唯“人工”才是最昂貴的商品。 月餅制作機是帶有自動化烤爐、自動化包裝機等一整套機器的自動化流水線，它花費的價值遠遠低于雇傭幾百到幾千的人去包捏的費用。它的勞動效率高，成本比人工低。還有水餃制作機，各式中式包子制作機，都屬于一次性投資，從根本上節省人力、物力和財力的開支。 “人工”除了工資以外，將來越來越多的是各種保險金，如：醫療保險、行業保險、房改公積金、養老金等。所以現代化的設備可以從根本上節省人力、物力和財力。 4、配置現代化設備提高出品（菜肴）的質量 目前較多飯店都在供應煲仔菜、豆腐煲、肉蟹粉絲煲等等。如果使用日本進口的沙鍋和煲仔爐，菜肴的質量將大大的提高，菜的制作不是將勾好芡的原料或原料加好湯后盛在小火上燒，而是先將日本進口的沙鍋在煲仔爐上空燒，燒熱后將鍋內燒好的才倒入，沙鍋起到鐵板的作用，上臺后還在翻泡，有“滋滋”的響聲，菜肴的質量大大提高。如果有國產的宜興的沙鍋，根本就不能空燒，一燒就裂。將勾過芡的菜放在沙鍋內燒易粘底，如果不勾芡就放在沙鍋里燒，根本無法勾芡，菜肴的色澤、成形都受到影響。 在現代化的中菜廚房中都有面局爐，主要局菜的表面。局爐兩格熱量從上至下，與烘箱不同。經局制的菜肴色澤更鮮美，味道更香。如廣幫菜中的局海螺、海鮮盅等，我們把西式的火燒冰淇淋用到中式的宴會中來，以前是用煤氣的標槍，火噴在蛋泡糊上使其凝固，上面倒酒點火燒。現在直接將其放在面局爐內，調節好溫度，局30秒，取出即可上臺。 西式油炸爐，可控制油溫。他不象中式油鍋，是鍋的底部受熱，而是在方格油炸爐當中受熱。因此一方格的油中，下面溫度低，上面溫度高。在這種油炸爐內炸物品，油渣能下沉。高級的油炸爐下面有裝水的盛器，渣沉淀其中，可以在落市后以下子除去油能保持干凈。用中式方法炸豬排，炸不了多久。一鍋油就發黑，而且面包屑在油中反復炸，使油較粘稠。西式油炸爐從溫度設施上解決了這些問題。有西式油炸爐炸土豆條，色澤口味都可以得到保證。上海肯德基采用加壓的油炸爐成品香味、質感保持其特色。中國人是否喜歡吃肯德基暫且不論，但國外的人都說，肯德基來了中國以后保持了西方的特色。在美國、日本、歐洲等地供應的肯德基口味都是一致的。肯德基在上海的經營不斷擴大，生意越來越好，這是與它使用的設備有關系的當然他的設備不僅僅是一只炸爐，而是整個生產工藝中使用了先進的現代化設備，國內要搞炸雞與它競爭，除了軟任管理以外，在硬件上也要有根本改變，否則搞快餐、連鎖店會碰到很多困難。 打荷臺（又稱排菜臺），在現代化的廚房內都是帶熱碟柜的，所有的杯碟碗存放有其中，取出時是熱的。因為菜肴保熱是一個維護菜肴質量與口味的要素。在設備好的廚房內很早就采取了打荷臺事熱碟柜，低級的用蒸汽，但有盆子易濕的缺點。最后改用蒸汽盤管，讓蒸汽從管道里走，解決了盆子易濕的缺點。后改用電加熱，效果較好。西菜廚房還采用電加熱的熱碟板，將盆子放在熱碟板上，使用時盆子與菜一樣燙手，保證了菜肴的質量。中菜廚房引用過來在備菜間使用熱燈，因為中菜出菜有一個中間環節：菜肴裝盆后由廚房先送到備餐間，由傳菜員先根據據劃菜員的指定將某菜送到某桌上去。菜肴中間停留的時間便用“熱燈”來解決，就是用帶熱碟的燈管照在不銹鋼的臺子上，將菜放在燈下可以保持菜肴的熱量。 （一）改善工作環境，提高勞動保護條件 使用質量好的抽氣煙罩，可以大大減輕廚房地上滑，空氣渾濁的情況。經科學分析，食用油在高溫下冒出油煙有致癌癥作用。廚房內的抽氣效果可以改善廚師的工作環境，對防火安全也有好處。另外，廚房還應配備送風設備，可供冷氣和新風，這對凈化廚房內空氣和防暑降溫都有積極的意義。 打造現代化企業形象，激發廚師的工作熱情。 明亮、寬敞、整潔的廚房環境，是現代廚房必不可少的要求之一。 在好的廚房環境中，廚師的工作積極性能夠得到調動。如果在相當骯臟的環境中工作，廚師就會在精神上有一種壓抑感，對工作熱情發揮不利。 保證現代化設備最佳狀態、最高效率、最長使用時間。 廚房內有現代化設備需要有好的設施來保證其處于最佳狀態、最高效率、最長使用時間。如干燥的廚房可以延長需要防潮的電器設備的使用壽命，適當的低溫可以延長需要散熱的冰箱的壽命。 （二）配比合理化 廚房設備的生產能力與餐廳能力相匹配 面積之比： 一般講，較好的餐館前場面積與后場（廚房+庫房+其它用房）面積之比為： 1比0.8—1.（這是比較正規的餐館，不包括個體戶小餐館） 中菜廚房烹調爐頭與餐座之比：通常講，一只爐頭對餐座30—50只（散客）這個比例還要視本身的技術力量、菜牌供應情況（炒菜、蒸菜、湯水菜比例）、餐廳綜合情況（餐廳的大小、地段、客源）、廚房內輔助設備（爐頭、蒸爐、煲仔爐等的數量，是否有油炸爐）等等因素，綜合考慮。 單位產量與餐座之比： 中餐設備配置較適用此方法（如廣式早茶）。廚師添置設備不能空想象。應根據供應的品種的客人食用量綜合考慮，另外，可以預制的品種、客人可能先后分批到達的素等可打些折扣。總之，單位產量與餐座進行比較，求得設備配置的量。 廚房各設備之間的配備比例須合理 以一只250餐座的廣式餐廳為例（一只爐頭比50餐座）： 通常配置：炒菜爐5頭，油炸爐1頭，最大能容量250燉品的蒸爐1組（10格），煲仔爐6頭，雙層面局爐1頭，吊湯的矮仔爐1頭。 同時配備各種儲存食品的冷藏設備：0度以下的四門低溫冰箱一臺，四門高溫冰箱（冷柜）1臺，配菜泠柜1組，存蔬菜冷柜1臺。 這些冷藏設備是根據菜牌和餐位數來定，如250餐位，80%是熱菜，20是冷菜和點心。近100只品種在廚房供應，每只品種淮備20客（平均數），每只菜4兩原料，即共需準備800斤原料，這些原料分裝在盤子大小的容器內，約共需50只盤子，就可以預計需要多少容量的冰箱。 滿足經營特色的需求 小吃餐廳專門接待散客，炒菜爐頭要多配備。大宴會廳，蒸灶、局爐要配備。煲仔餐廳的煲仔爐要多配備等。 廚房燈光與餐廳燈光在光源和亮度上相仿。 如果廚房內用普燈泡，餐廳用泠光源，廚師在看菜色正好，客人看到時就會偏淡、偏灰。如果廚房里用冷光源，餐廳用豪華吊燈，色澤同樣達不到最佳狀態。 餐廳與廚房的空氣壓力需有正負之分 要保餐廳的空氣處于正壓，廚房的空氣處于負壓，使得餐廳的空氣向廚房流動，廚房內的油氣就不會向餐廳流去。 （三）操作順序化 1、廚房布局符合操作順序化要求 要保證物流暢通：進貨——驗收—冷藏—粗加工—切配—烹調—上桌 在整個工藝制作中，物流一環扣一環。 2、廚房布局利于經營和管理 粗加工區最好在底層，離冷庫電梯要近些。 爐灶正面要避免陽光直射，以免影響廚師判斷菜肴色澤 盡可能縮短送菜距離，以保證菜肴質量 布局符合管理視野的廣度和寬度 3、廚房布局符合食品衛生要求 生食與熟食走向分開。面積小條件不允許時，應采用錯開時間辦法。防止交叉污染。 （四）功能多元化 適應激烈的市場競爭 在經營中做到“人無我有、人有我優、人優我轉”。 菜牌因素不同，要求的烹飪方法也不同，因此，現代化廚房和餐廳以展的趨勢要求廚房設備多元化。 滿足經營發展需要 在設備的配備上要有超前的意識，從市場營銷的角度去分析、探索餐飲的發展方向。 菜肴要講究幫別特色。梅龍鎮是名牌川幫菜館，但不是所有的餐館都講究名牌，光追求經濟效益的也不少。這些餐館就是根據市場的需要，什么吃香就轉向供應什么。這也需要廚房設備功能多元化。 因此超前的意識非常重要，經濟迅速發展，要求我們廚師在學習烹調技藝的同時也要學習現代化的科學知識。廚師本身要克服文化層次不高、性格較粗魯、紀律較散漫、喜歡幫派體系、容易驕傲自滿等缺點，時代需要廚師成為有文化、有知識、有素養的技術人才，不斷推動中菜烹調事業的向前發展。 (五)、現代化廚房軟件的管理要求 （1）、管理科學化 現代科學管理不是人管人，而是建立和建全科學的管理制度、體系，從總經理到員工都必須執行制度、貫徹制度、按照制度辦事。只是這樣，我們的管理才具體有透明度；體現民主化。人管人的制度是不科學的，是無透明度的，是不民主的。 因此建立和建全各規章制度是“法制”和“人制”的區別，是科學管理的愚味管理的區分標志，是現代管理和原始管理的分水嶺。 下面就現代廚房管理的兩個方面展開討論： 主要指采購過程中的價格控制。一些大的飯店、合資獨資的企業賓館進貨通常采用“貨比三家”的比價方法。 （2）、加強驗收制度 驗收是完成餐飲原料采購的最后一道手續，也是飯店成本和利益是否受損的最后一道關，因此在驗收這一環節須有牽制和監督。 （3）確立庫存制度 庫存制度的確立包括兩個方面：庫存數和庫存原料的質量。不恰當的庫存數也會影響原材料的成本。 完善領用制度 領用制度分為三個方面： 手續要齊全 領用要有權限 建立庫管員送貨上門制度 毛利率的考核制度： 毛利率的考核重要性在于兩個方面： 影響飯店的銷售 直接關系飯店的經濟效益 要根據飯店本身的條件和消費者能接受的程度來定正確的毛利率。 工作規范化 工作規范化目的在于確立一個規范化和工作流程，這也是現代化管理的重要環節，一般飯店的廚房工作流程可用下面兩個流程作簡明的表達： 行政總廚的工作流程 餐飲原料初加工的工作流程 分工明確化 “人定崗、崗定責”是現代經營管理的一個重要原則。 質量標準化 堅持選料標準 一只點心、一只菜肴品種一旦確定了選料標準，通常堅持不變，許多品牌產品就是嚴格規定了選料標準。 確定制作流程 不論生意淡、旺、菜點制作的程序不能隨意更改。 保證制品規格 對所有菜肴，從配菜分量、刀工成型到成熟后和色、香、味、形和裝盆器皿都必須有一個規格要求。同樣一只菜肴不論是中午供應還是晚上供應,不論是今天供應還是明天供應都必須一個樣。 四、現代廚房須實現代化效益 用現代化手段管理企業的目的是為了獲取最大的經濟利益，求得最快的利潤增長速度。以上所講的現代廚房管理，就是為了實現利潤最大化所采取的一些手段外，再補充一些科學的測算方法，才是完整的現代管理。如： 投資風險與利潤預測 對管理能力和技術水平準做全面評估 分析營銷現伏，按照自身定位確定廚房現代化的發展進程 以顧客為中心講究經濟效益.