大眾化餐飲推動餐飲市場企穩回升-2014年上半年餐飲市場分析報告 7月21日，中國烹飪協會發布了2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，全國經濟運行總體平穩，且穩中有升，隨著一系列“穩增長”政策的出臺和效應顯現，二季度經濟趨向回暖。在國民經濟企穩的背景下，全國餐飲市場也逐步呈現緩慢回升態勢。中國烹飪協會給出的分析認為：餐飲市場逐步企穩 全年回雙增長可期。 一、2014年上半年餐飲市場狀況 （一）餐飲市場發展概況 1、餐飲市場總體穩步回升 2014年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數（具體如圖1所示）。并且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個百分點降至2.0個百分點。 2014年上半年，限額以上餐飲企業收入3773億元，一改去年以來持續的負增長頹勢（如圖1），同比正增長2.9%，轉型成效開始顯現。更為可喜的是，二季度增速大幅高于一季度。 圖1. 2013年以來各季度全國餐飲收入及限額以上餐飲收入增幅狀況 來源：根據國家統計局數據整理制作。?中國烹飪協會 限額以上企業轉型初見成效。2014年以來，餐飲市場一直以比較強勁的勢頭穩步增長，并于3月份單月整個餐飲市場增速突破10%，限額以上餐飲更是扭轉了14個月持續下跌的頹勢，終于回復至正增長（如下圖2所示）。進入二季度，餐飲市場繼續穩步回升，不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢，轉型升級的成效開始顯現，但餐飲市場運行具有波動性和敏感性，回歸市場、回歸理性所取得的效果仍需進一步檢驗。 圖2. 2013年以來各月份全國餐飲收入及同比增幅狀況 來源：根據國家統計局數據整理制作。?中國烹飪協會 2、區域市場回調冷暖不一 進入2014年以來，各省市餐飲市場都呈現不同程度的回緩跡象。從目前已公布數據的省市來看，如表1所示，2014年1—5月，海南省、湖南省、山東省等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低于去年同期，湖南省、山東省、北京市等地都較上年同期大幅上漲，福建省、廣東省增長速度仍低于去年，但幅度也在逐漸收窄。 對于之前一直處于低迷狀態的高端餐飲，經過根據市場變化不斷轉型調整，絕大部分省市都有所好轉。江蘇省、浙江省、陜西省等地限額以上餐飲都止跌并恢復正增長，甘肅省、貴州省等地區限上餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。 表1. 2014年1—5月份主要省市餐飲市場發展狀況 地區 餐飲收入 （億元） 同比增速 增速比上年同期 變動百分點 統計口徑 北京市 293.9 -0.6% 5.0 上海市 366.4 7.0% - 含住宿 重慶市 181.4 12.3% 1.9 1-3月份含住宿 天津市 226.4 12.0% - 含住宿 海南省 66.1 11.6% 2.7 湖南省 - 11.5% 10.6 山東省 - 10.7% 8.4 含住宿 四川省 635.6 10.2% 0 云南省 227.3 9.9% 0.2 河南省 - 9.1% - 福建省 407.5 7.8% -1.3 廣東省 1123.0 7.5% -1.1 湖北省 90.8 16.7% 10.1 限上 安徽省 - 6.8% - 限上 江蘇省 294.3 6.8% 16.9 限上含住宿 浙江省 139 6.5% 11.6 限上 陜西省 69.8 1.8% 9.8 限上 甘肅省 12.4 -5.3% - 限上 貴州省 17.6 -6.7% - 限上含住宿 來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。?中國烹飪協會 （二）餐飲市場發展環境 1、扶持大眾化餐飲“靴子落地” 在全行業一年半時間的期盼中，商務部終于6月初出臺了《關于加快發展大眾化餐飲的指導意見》，指出：力爭用5年左右的時間，健全大眾化餐飲服務體系，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由現在的80%提高至85％以上，并提出21條引導型措施。《指導意見》出臺后，浙江省杭州市政府網站上迅速發布《關于進一步加快餐飲住宿業轉型升級促進持續穩定發展的實施意見》(征求意見稿)，提出了未來餐飲、住宿企業的發展路線，以及政府對其實施的優惠政策。預計各地政府及商務部門會加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，促進餐飲行業結構性調整。 2、“清費減負”呼吁迎來積極回應 6月中旬，國務院辦公廳出臺了《關于進一步加強涉企收費管理減輕企業負擔的通知》。通知指出，要進一步加強涉企收費管理，減輕企業負擔。各地也切實采取相關措施。在國家發展改革委的協調下，中國烹飪協會與福建省物價局共同努力，取得了福建省降低餐飲業價格調節基金的成效。7月中旬，福建省決定，將餐飲業價格調節基金減半征收的政策在已實施一年的基礎上再延長一年，這意味著至2015年12月31日以前，福建省餐飲業價格調節基金仍將按營業額的0.5%征收。預計今年下半年，各地政府部門將進一步清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好的發展環境。 3、食品安全“社會共治”更趨嚴格 6月底，全國人大公布《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，開始向社會公開征集意見。本次草案初稿從強化預防為主、風險防范等四個方面對現行法律作了修改、補充，增加了網絡食品交易監管制度、食品安全責任保險制度、禁止嬰幼兒配方食品委托貼牌生產等規定和責任約談、突擊性現場檢查等監管方式。此次大幅度的修訂表明，政府正不斷加強監管力度，營造食品安全社會共治的環境。 （三）餐飲兩極市場特點 1、高端餐飲勉力支撐 高端餐飲仍處于陣痛期。受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據產業。“八項規定”出臺后，小南國消減了公務消費業務，業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。據業績快報顯示，全聚德上半年營收、利潤同比分別增長2.58%、4.1%，雖然相比去年同期仍有差距，但終于扭轉了一季度的頹勢。 2、大眾化餐飲生機勃勃 隨著市場需求的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。毫無疑問，大眾化餐飲是上半年推動整個行業企穩回升的中流砥柱。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛態勢，剔除投資拉動后也保持了10%左右的增長。 （四）餐飲企業的多樣表現 1、微利時代得勢不得分 外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之后登陸上海，以100余餐位創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的記錄。但隨著租金、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。 2、渠道為王多管齊下 餐飲企業一直在試水多種轉型舉措。利用多元化多品牌運作，不斷開辟市場；發展電子商務，線上線下齊攻入；陸續進駐商業綜合體、大型社區，搶占更多客源；餐飲聯盟頻動作，各地紛效仿。真可謂是八仙過海各顯神通。 3、體驗式特色餐飲備受青睞 餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直倍受歡迎，表現搶眼。此外，體驗式餐飲消費也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨打無餐具餐廳的概念，店內沒有一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮將被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然后在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、也不需服務員，這種體驗式餐飲讓人力成本得以“減負”。 4、用工年齡悄然放寬 借鑒美國、日本、新加坡還有歐洲各國等發達國家的經驗，為了應對“用工荒”，餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。相比較青春靚麗形象氣質佳的90后服務員，“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強、做事穩重踏實、工作細致等優勢贏得了客人的尊重。 二、2014年餐飲市場發展趨勢預測 2013年整個餐飲業發展步履維艱，餐飲企業被慘淡嚴峻的形勢逼迫轉型，但多少有些手足無措，盲目地為轉型而轉型，出現大量趨同。隨著實戰經驗的不斷積累，餐飲企業開始找到適合自己、并能夠發揮自身優勢的轉型途徑。轉型發展正經歷從趨同到務實，八仙過海各顯神通。 2014年以來，餐飲市場開始軟著陸，企穩回升之勢明顯。隨著市場競爭逐步加劇，餐飲業需要針對市場需求變化不斷調整，進一步探索轉型發展，積極應對出現的新問題，創新進取，以期走出困境。 在宏觀經濟平穩運行、穩中有進的市場大環境以及國家扶持政策出臺的背景下，我們對2014年全年餐飲業的走勢充滿信心，預計整個餐飲行業發展有望持續保持兩位數的增長，限額以上餐飲繼續維持正增長。 常青藤酒店管理公眾微信 餐飲策劃培訓第一品牌 微信號：cq6s4000892089 分享本文給朋友，請點右上角，掃描二維碼關注。