楊陽：怎樣做一位合格的廚房領(lǐng)導(dǎo)？

楊陽

明智的老板，都會珍愛與自己同心同德、積極向上、工作勤奮的員工。只要多從自身出發(fā)，尋求改進(jìn)工作的方法，多與領(lǐng)導(dǎo)善意溝通，就沒有問題不能解決。廚房領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該如何提高自己身價呢？筆者在這里向各位支幾招！
　　
　　一、嚴(yán)格控制管理成本
　　
　　成本控制是后廚管理的一個中心。食品原材料是菜品的關(guān)鍵，工作中要減少不必要的浪費，廚師長有義務(wù)控制好成本率，不但要有核算成本和費用自覺性，還要有能力讓每個崗位的人員都有成本意識，一起來控制成本和費用。
　　
　　二、餐廳的經(jīng)營業(yè)績不佳時，廚房要主動發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)菜品形式，與老板同舟共濟(jì)。
　　
　　片斷A——老板：王廚，你注意一下，我們的菜品毛利率最近正在下滑。
　　
　　甲：對不起，老板，這里面有我的責(zé)任，我正準(zhǔn)備召集有關(guān)人員調(diào)整產(chǎn)品改進(jìn)和銷售策略。
　　
　　乙：老板，這是因為肉類原料最近一直在不停地漲價，我也沒有辦法呀！
　　
　　三、保持強(qiáng)烈的責(zé)任心和使命感。
　　
　　杜絕拉幫結(jié)派、自我意識膨脹、個人主義思想強(qiáng)烈等現(xiàn)象，出現(xiàn)問題不得一走了之，更不能為了證明自身的重要性，還鼓動其他人一起辭職，造成一些無辜的廚房人員被動失業(yè)。
　　
　　四、自己或廚房內(nèi)部出現(xiàn)問題時，主動想辦法解決問題。
　　
　　不得把問題拖拉、推諉，甚至把問題變得擴(kuò)大化、復(fù)雜化，使得很小的問題弄到最后難以收場。
　　
　　片段B——老板：王廚，你注意一下，聽說小張最近在鬧情緒，想辭職。
　　
　　甲：恩，是我廚房小弟關(guān)心不夠，我現(xiàn)在就去開導(dǎo)他。
　　
　　乙：不關(guān)我的事，他嫌工資太低，在外面又找了一個更好的酒店去打荷。
　　
　　五、出品速度和成品質(zhì)量遭到質(zhì)疑時用正確的態(tài)度來回應(yīng)。
　　
　　不得推卸責(zé)任、我行我素，更不能態(tài)度強(qiáng)硬、傲慢無禮。
　　
　　六、常做換位思考，心情自然變好。
　　
　　前廳與后廚之間、廚師與廚師之間或老板與廚師之間的工作需要協(xié)調(diào)溝通時，多替對方考慮問題，不把工作上的分歧轉(zhuǎn)化為個人恩愿。
　　
　　七、嚴(yán)格要求自己和下屬。
　　
　　工作狀態(tài)下行為懶散，區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量不合格，菜品出品出現(xiàn)了異物投訴等都要主動認(rèn)錯，不得百般抵賴。
　　
　　片斷C——老板：燒臘最近不太好賣，怎么回事兒？
　　
　　甲：我盡快查出原因，找出解決方案。
　　
　　乙：我以前提醒過您，不要上粵式的燒臘項目。
　　
　　八、嚴(yán)格按照規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。
　　
　　不隨意更改操作流程，防止前臺的服務(wù)人員對客服務(wù)時的難度加大，導(dǎo)致客人及服務(wù)人員投訴。
　　
　　九、不用不正常的人際關(guān)系來彌補(bǔ)自己的失誤。也不要憑借這種關(guān)系，以犧牲公眾利益為代價來謀求私利。
　　
　　十、不吸煙、酗酒和賭博，不亂搞男女關(guān)系，使整個酒店團(tuán)隊的人際關(guān)系和諧相處，與同事之間形成默契的配合。（這一點有些扯淡了，自己把好度吧)
　　
　　?希望廣大廚房朋友們從點滴做起，提高我們的信譽(yù)度，改變?nèi)藗儗N師的偏見，改變我們的命運，相信我們的明天會更美好。

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楊陽[中華講師網(wǎng)高級講師]https://yangyang.jiangshi.org/