雖然在 20世紀才開始使用維生素一詞，但維生素C已經有200多年的歷史，缺乏維生素C所引起的壞血病在歷史上屢見不鮮。公元1754年，詹姆士 林德寫過一篇論文，說明檸檬汁可以預防及治療壞血病。 所有新鮮的食物都含有維生素C，其中最豐富的來源是柑桔類的水果、青椒等，番茄汁、包心菜及新鮮的草莓等含量也很多，所以吃不到新鮮食物的人，容易得壞血病。
維生素C有助于形成并維持膠原蛋白，使身體的全部細胞結合起來，膠原蛋白占體內蛋白質的三分之一，就像粘合磚塊使用的水泥一樣，形成像果凍一樣的細胞保護層，稱為結締組織，主要集中在軟骨、韌帶、血管壁、牙床 等部位，使這些組織強壯而有彈性。VC是形成膠原蛋白的主要物質，同時，鈣質也是不可或缺的。
淤血及牙齦出血都是危險的信號，若能在飲食中補充豐富的VC，則微血管可以在24小時內恢復正常的強度。VC缺乏對發育中的牙齒有極大的影響，在兒童時期缺乏VC，會使發育的牙齒減緩或暫時停止生長，長出的牙齒較松軟，牙齒容易被侵蝕而成蛀牙。實驗顯示，缺乏VC的兒童，只要適度補充，幾個小時之內就能使牙齒恢復生長。
維生素C對于骨骼的愈合有密切的關系，缺乏時無法形成骨骼的膠原蛋白，折斷的骨骼無法接合。老年人常缺乏各種營養素，因此較多發生這種情形，所以只要營養充足，攝取大量的蛋白、VC、鈣質，不論任何年齡都可使骨骼復原良好。
維生素C的作用不勝枚舉，只要我們遵循營養補充的原則，我們便可以收獲一個健康的體魄。
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