【餐廳內所傳遞出來的氣味，就是在賦予環境情感，讓環境更加富有人情味。】
在餐飲業五覺定位營銷系統之中，嗅覺，也就是氣味，在環境打造中就起著至關重要的作用。原因，很簡單，氣味傳遞出來的不僅僅只是一種感覺，更是一種感情。
曾在某雜志上看到一篇文章，餐飲策劃說的是有個小女孩在母親把曬在外面的被子收回來后，她伏在被子上嗅了片刻，感覺到十分的舒服，忍不住說道：“好舒服啊，我聞到了淡淡的太陽的味道。”
太陽的味道，你是不是覺得有些難以理解。因為在我們大多數人的眼里，太陽是不可能有味道。事實上也是如此，那個小女孩并不是真正地聞到了太陽的味道，只是被太陽曬了整整一天的被子給了她一種溫暖而舒適的感覺而已。
嗅覺，我們很多的人認為它只是聞聞香臭，無關緊要，其實不然。它跟其他的感覺一樣會對我們的心理產生影響，會影響到我們的心情，也是我們評價周遭環境優劣的一個較為重要的因素。我們去一些餐廳用餐時，經常會聞到一些剩飯剩菜或者發酵的味道，這些味道的來源就是上一個餐口留下的，如果服務員在打掃衛生過程中不徹底的話，很容易留下這種味道，這是一種令人惡心的味道，我想很多人有過類似的經歷，所以我在給酒店培訓的過程中，特意把這一問題作為案例來分析，如果所在區域有窗戶，只需通風就能將異味散盡，如果通風效果不好的包間，我們就要借助輔助工具，例如風扇。當然，為了能給顧客留下美好的影響，我建議一些酒店用檸檬味空氣清新劑，然后噴灑在包間內，這樣不僅能淡化異味，還能使得顧客進入包間后感覺清新自然。
對于餐飲業的經營者來說，充分地利用人們嗅覺與心理的關系，通過氣味也是營造良好的就餐環境的利器。
要想給消費者營造一個好的就餐環境，并不一定是你裝飾的有多么的高檔，而是在于是否能夠賦予環境生命力，讓環境變得活起來，讓消費者能夠從內心深處真正地感觸到。前面說的選擇播放背景音樂，就是一種方法，而嗅覺，讓就餐的環境空間內飄蕩著一種氣味，同樣是一個極為不錯的方法。我有位開面包的朋友就是讓烤制面包的香味飄到客人就餐的空間內而變得生意紅火。
為什么氣味有著如此巨大的作用呢？餐飲策劃我們先不說有關餐廳的事，說一點點在日常生活中，我們大多數都有過經歷的事兒。當你走過一堆垃圾時，所散發出的刺鼻聞到，是不是會讓你捂著鼻子，繞道而行，在以后要經過這兒的時候，會躲得遠遠的呢？倘若，在經過一家面包店或者是蛋糕店的時候，里面飄散出來淡淡的香味，你又是不是會想走進一些，或者是放慢一下腳步去感受這種氣味呢？
環境的好壞，并不是由某一感官覺得的，而是諸多感官所感受到的一種綜合感知，是我們眼睛能看到的，是耳朵能聽見的，是鼻子能聞到的，一個好的環境肯定是諸多方面感受良好在內心中的反饋。當我們將氣味融入到環境的營造之中，通過刺激消費者的嗅覺，就能夠讓對方更為切實地感受到環境的影響力，從心靈深處去影響他們，并且是在不知不覺中產生影響。
為什么這么說呢？這是由于嗅覺本身所決定的。首先，人的嗅覺很靈敏。只要在一公升空氣中，含有一億分之一毫克的麝香，人就能嗅到。如果，在消費者就餐的地方擺放上幾株散放著淡淡清香的植物，能夠讓消費者在不知不覺中就感受到一種清新與溫馨，讓他們的心情變得輕松愉悅起來。還有的是,人的嗅覺具有較強的無意識感受性。人的嗅覺大多不需有意注意，就能感受到一定濃度的氣昧兒。再者，嗅覺的適應性較強。一般地來說，采用適當的氣味，能在數分鐘內使全部嗅器官疲乏。古人就說過：“入芝蘭之寶，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”這種嗅覺感受的減弱，我們在日常生活中都有體驗。
綜上所述，通過氣味去調動消費者的感受，餐飲策劃不僅僅能夠讓消費者很快地適應這種氣味，讓他們在不知不覺中融入到你所因遭的氣味環境之中，還可以避免菜品所散發出來的氣味被干擾、破壞。
對于嗅覺的運用，在現今的商業活動中已經很多，并且取得了較為不錯的效果。在比利時的布魯塞爾，有一座舉世聞名的雕像，那就是小英雄于連在撤尿的銅像。戰爭年代，敵人企圖用炸藥炸毀這座城市時，小于連機智地用尿澆滅了導火索，挽救了整座城市。為了紀念這位小英雄，人們鑄造了這座銅像。今天它已成為布魯塞爾的重要標志之一，吸引著成千上萬的世界各地游客。有一天，游客們突然發現小于連的尿里散發出陣陣清香，大家正在迷惑不解之時，一位大膽的游客循著香味，勇敢地嘗了一口腑。原來，小于連的“尿液”是味道甘美純正的啤酒。消息一傳開，人們紛紛趕來，爭相痛飲。這芬芳的香味，甘醇的口感，使人們不禁發問：這是那家工廠釀的酒?比利時撤利爾啤酒廠因此而美名傳揚。
這是在廣告界廣為流傳地通過理由人們的嗅覺而獲得巨大成功的經典案例，相信從中你一定領略到嗅覺的作用了吧！在我們進一步得知了嗅覺對于人心理產生的影響，為什么不將氣味融入到環境打造之中，去調動人們多方面的感知，讓人們的心情在不知不覺中受到影響呢？
說了這么多，相信你已經知道了氣味對于環境影響。那么，餐飲策劃我們應該怎樣去通過氣味去營造令消費者舒適的環境內，讓消費者感受到溫馨或者是勾起他們記憶中的一種味道就是極為不錯的方法。現今有不少的餐廳經營農家菜生意較為火爆，其最大的秘密就是在于當我們走進類似的餐廳后，就會感受到一股較為熟悉的味道，兒時鄉村清新的味道。這就是味道所散發出來的力量。
【一當洗手間的異味較為濃郁，或不小心飄散出來后你所營造的環境再怎么美好也會就此消散。】
先哲老子就曾經說過這樣的一句話“天下大事必做于細”，作為餐飲業的經營者，我們要想給消費者提供更好的用餐環境，并非只需要注重大廳以及包間的環境就可以，對于一些平時不怎么注意的地方，同樣要有所注意，并且力求做好。例如，洗手間。
一說到洗手間，有很多的人可能不以為意，甚至不少人會認為：客人到餐廳是來消費，是來用餐的，又不是上洗手間的，何必如此呢？當我在講述五覺定位營銷系統中環境定位時，其中不少的學員就有著類似的想法。
難道說洗手間的環境真的就不重要，可以忽略嗎？
我有一位好朋友，也是做培訓的，由于工作的原因，餐飲策劃他經常需要出差，應酬。有一次，他就十分不解地說：”我真的沒法子理解，有些餐廳外部裝修以及用餐的環境極其不錯，為什么就不能把洗手間弄得干凈一點，別讓人一走進去一股異味就撲鼻而來呢？”在說完那些后，他還告訴我，像這樣的餐廳，即便是裝飾的再怎么豪華精美，也不會再光顧。
有的人可能覺得我的這位朋友有些偏激，但仔細地想想，我們在很多的時候在一家餐廳就餐，原本心情好好的，也覺得這家餐廳不錯，就是因為不走進了洗手間，被洗手間的氣味打倒，進而令原本留在心目中的美好餐廳形象一掃而空。
在我們的身邊有不少的餐廳，其實可以做得更好，就是因為沒有注意到洗手間內飄出來的氣味而功虧一簣。
有的人可能要問，為什么會這樣呢？原因很簡單，
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