用“尊重”來做餐飲 

 一秒思考：

　　這是一個老實人做餐飲的故事。商機“黃饃饃”體現的不僅是敏銳的商業嗅覺和嫻熟的商業操控能力，而做到好吃、原口味的標準化探索，折射的更是將西北菜做大做強的產業抱負。商業逐利，他卻舍棄近億元的利潤，構建極盡苛刻的等級標準，是對餐飲行業“安全生命線”的尊重。對于他從事的行業，賈國龍心懷敬畏之心。他用“尊重”做餐飲，同樣餐飲也給他回饋更多的尊重，賈國龍樸素的商業道德讓很多人動容。讓樸素的道德和人性回歸，構建公民企業堅實的道德高地。

　　談到美食，大家一定不會忘記去年轟動大江南北的紀錄片《舌尖上的中國》。《舌尖上的中國》講的是美食，是才下舌尖、卻上心頭的心靈感受和情感體驗，更是隱藏在美食之后的溫情和歸宿，讓美食在博大精深的中華文化中發酵、傳承。

　　商機“黃饃饃”

　　流行元素總是被睿智的企業家敏銳捕捉。因為紀錄片《舌尖上的中國》，黃國盛老漢和他的黃饃饃名聲大震。2012年6月20日，黃老漢正式簽約成為了西貝西北菜所推出的“西貝黃饃饃”產品之形象代言人。黃老漢成為代言人，“黃饃饃”被貼上了西貝的標簽，這種聯姻的策劃則是源自于西貝餐飲董事長賈國龍。

　　“它是一個商業機會，用炒作這個詞也不能說錯，因為商業它就是要借助一個機會，為消費者提供價值，我們自認為還是為消費者提供了一定的價值。黃饃饃這種民間小吃，它不是誰想吃就能吃得上的、在哪兒吃都可以吃得上的。我們把這個黃饃饃引到西貝，全國已經賣出了一千萬個。這個黃饃饃對西貝來說最多是個保本，但這個合作既宣傳了西貝，又把黃饃饃又推向了全國。《舌尖上的中國》一百多個產品大家都只是在電視上看看而已，真正嘗到的很少。所以，這個炒作我覺得還是有價值的，企業的產品能給顧客帶來幸福，只有這樣企業才有存在的價值和存在的理由。”西北餐飲管理有限公司董事長賈國龍如是說。2012年8月8日，西貝餐飲又在上海召開西貝黃饃饃上市發布會。推廣公司新“招牌”黃饃饃的同時，西貝餐飲董事長賈國龍對媒體高調宣布，公司已啟動上市計劃，將在三年內再開150家門店，沖刺A股上市。

　　事實上，西貝黃饃饃產品上市后的市場反饋，某種程度上也印證了賈國龍所說的“價值觀”。試銷伊始，消費者就反響熱烈，西貝北京15家店面在兩天之內就售出1.7萬個，一度達到了供不應求的程度。不只是黃饃饃，賈國龍和他的西北餐飲搜集的眾多民間特色美食也與他的西貝·西北菜一起走進了大都市，讓更多的人就近品嘗到了地方上的特色美食。

　　成立于2001年11月的北京西貝餐飲管理有限公司，最早起步于賈國龍在家鄉內蒙古巴彥淖爾盟臨河市一家面積不足20平米的“黃土坡風味小吃店”。而后成立西貝莜面村收集整理西北地區民間菜，直營店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽等地。在定位上幾經游離后，目前繼續完善和專攻西北菜系，并將西貝莜面村正式改名為“西貝·西北菜”。如今，西貝餐飲全國連鎖店數已經達到50余家。高速發展之際，謀劃上市成為企業未來長遠發展的必由之路。而西貝的上市旅程一開始，便拿火速躥紅的“黃饃饃”打頭陣，可謂賺足了眼球。

    中餐標準化

　　對于黃老漢代言西貝黃饃饃一事，曾經在網絡上掀起了一場不大不小的討論。人們的疑問是：黃饃饃進了都市，還能否保持陜北的氣息和味道？

　　“首先，原材料全是來自老黃的家鄉綏德。第二廚師都是黃老漢和老黃的老伴兒親手傳教，手法完全是按他們民間手法在做。我們的東西做出來之后連老黃和老伴兒吃完之后都說這個比我做的還好吃。因為我們更標準化，廚師經過專業訓練。統一配送原材料、統一調餡、統一發面、統一制作，保證南方、北方是完全一個口味?！辟Z國龍向記者介紹道。

　　事實上，無論是網友們對于走出陜北的黃饃饃未來命運的憂慮，還是賈國龍口中對于西貝黃饃饃口味統一性的自信，背后所涉及的都是一個在中國餐飲行業內部探討了多年的老話題：中餐標準化?！爸胁蜆藴驶窍鄬藴驶?，中餐永遠不可能絕對標準化。標準化是相對的，它是人的標準化，人工手工的標準化，它和工業食品完全是兩個概念。工業食品你一個配方然后進入一個流水線它就源源不斷地產品就出來了，但中餐呢，中餐的魅力就是現做現吃，如果變成那種工業化的生產它的風味就會丟失很多。還有人家西餐里邊你像麥當勞肯德基它其實也是現做現吃，但是它是半成品配送到店里面，中餐的標準化也得走這一步。也得有中央工廠，把主要的東西給它做成半成品然后在終端廚房來進行最后的成熟和烹調，這才能保持住中餐的魅力。”

　　賈國龍認為，所謂標準化，很大程度上就是要用機器替代人，而機器一旦替代人，中餐的魅力也就消失了。所以，盡管西貝已經在標準化的實踐中走得比較靠前，但仍然不能破壞手工的魅力。還是以黃饃饃為例，西貝菜系標準化實踐的努力和焦點在于，一是實現手工制作的標準化，二是原材料供應的標準化，第三，則是分別建立中央廚房和終端廚房，實現二者之間的完美和高效配合。

　　不僅僅是黃饃饃，目前在西貝，所有的菜系已經基本全部實現了制作全過程的標準化作業。這也成為西貝獨立于行業鰲頭、實現近年來快速擴張的法寶和優勢之一。

　　西貝等級標準，不僅是安全

　　在八大傳統菜系各領風騷、競相爭艷的中國餐飲市場，西貝餐飲集團可以說是“新街邊男孩”，并給一線城市的中產階級帶來了“大漠孤煙直，長河落日圓”的西北風情。從市場反饋來看，西貝更吸引消費者的優勢，在于其天然、原始的材料和味道。賈國龍此前也曾表示，嚴格對食材的把控、強化對供應鏈的管理將形成西貝的長期競爭優勢。

　　過多食品安全事件的爆發，導致的是普通大眾集體無意識和本能式的不信任、吐槽乃至憤世嫉俗。而身為行業內資深人士的賈國龍，從中看到的卻是屬于自己的機遇：西北菜的機遇，一個老老實實做西北菜的“好人”的機遇。

　　“對餐飲企業來說，本身這個行業它真的還是一個憑良心去干的行業，我覺得對我們來說應該是機會，因為我們在提供安全的食品。”賈國龍“提供安全的食品”這一信心，首先就來自于西北菜系本身。雖然西北菜是非主流菜系，甚至偏門，卻在食材方面有著自身無可比擬的優勢：西北地域遼闊，且民風淳樸，歷來能出產優質的農產品；此外，西北菜自有其獨特的主張，那就是強調使用天然食材。這一理念在西貝，從來沒有改變過。

　　舉一個手工制作標準化方面的例證：西貝烹飪的過程中不允許使用任何味精雞精等添加劑，甚至連調味用的醬油都不允許含提鮮劑，務必選擇18塊錢一瓶、靠180天自然發酵提鮮的醬油品種。而在原材料供應的標準方面，除了滿足最基本的安全標準，還要務必滿足更苛刻的“西貝等級標準”。

　　“安全和等級是有區別的，安全標準就是吃不壞人，就是食品安全這個角度沒問題。等級標準是什么呢？是你花貴的價錢買優質的東西。40天的雞也安全，4個月的雞也安全，還有一年半以上的雞也安全，你40天的雞就沒有香味。沒香味怎么辦？調料、各種化學添加劑味道往里加，最后讓你吃起來有滋有味，其實你吃的是化學的味道。”

　　西北草原的牛羊肉、高原鄉野的五谷雜糧，是西貝為自己的食材所貼的標簽。為了證實賈國龍所說的“西貝等級標準”是否真實存在，我們特意實地采訪了西貝這兩種最主要食材的原材料供應基地：出產著名“杜蒙肉羊”的內蒙古四子王旗格根塔拉草原和出產有機雜糧的內蒙古蒙清農業科技開發有限責任公司。

　　“杜蒙羊羔產下來到了3個月的時候我們會整體打上電子耳標，這個電子耳標具備可追溯性。打完以后我們根據大小公母分群，然后放到不同的牧戶去飼養，到了6個月以后我們把這個羊羔收回來送去屠宰場，從屠宰場把所有的信息，從牧戶到羊只、到羊只它的父親是誰、母親是誰、都具備可追溯性。所以供給西貝的羊肉上了餐桌以后都可以追蹤到哪個牧戶養的羊、它的父親是誰母親是誰。西貝要羊的標準是什么樣的？月齡一致、肥瘦一致、體重一致，我們供給西貝的羊都基本是同體重40斤左右?！泵晒琶汕遛r業科技開發有限責任公司相關負責人向記者介紹。

　　賈國龍也表示“我們對待原材料是用充滿尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹調它。我們愿意每斤多出1塊錢，我們一年一千萬斤肉在草原上就要貴出一千萬元。草原羊又要比農區羊、比那個育肥羊平均一斤又要貴5塊錢，一千萬斤這又要貴出五千萬元。我們每年在羊肉原料上就要多付出六千萬元來收購，我們為什么要增加這六千萬呢？因為這樣的羊肉原料它就是好，它就是天然，它就是消費者吃了味道好又健康。這就足以證明我們對原料的重視對消費者的尊重?！?/span>

　　用充滿尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材；再用最合乎食材天性的健康方式去烹調；尊重消費者，為消費者做出好吃的、安全的、實惠的飯菜；這就是賈國龍和他的西貝餐飲，正孜孜以求、踏踏實實在做的事?；貧w本源，我們真心希望“尊重”這個詞，能越來越多地被所有的食品從業者所“尊重”。只有做到這一點，才是真正的“善莫大焉”。（