餐廳的生意看起來很好，但是一到月末算賬利潤卻不是很高，但是又找不到問題出現在哪里，其實還是因為對于餐飲策劃了解的不夠多，在真正的把一家餐廳經營到有什么動向都知道餐飲策劃的問題出現在哪里的時候是要經歷很多，這些問題一般都出在哪里呢？

采購進貨是餐廳經營的餐飲營銷策劃方案起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

（1）制定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，并不要求對每種原料都使用規格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。

（2）餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

（3）采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

（4）采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

（1）質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。

（2）量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。

（3）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，餐廳餐飲策劃應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。

銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，餐飲策劃首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。

管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

所以一般當餐廳生意還不錯，但是最后的利潤并不高大多數的餐飲營銷策劃方案原因都是在內部的某個環節出現了問題，餐廳的成本控制上涉及的環節非常多，從原料的買進到使用儲存銷售這一系列不注意都會影響最后的結果，所以餐飲策劃的時候要格外注意。