餐飲行業(yè)中火鍋這個(gè)品類可以說(shuō)處在非常飽和的狀況了，在火鍋中餐飲品牌策劃需求最大的要數(shù)羊肉了，正是由于火鍋的迅速發(fā)展導(dǎo)致羊肉供貨緊缺，尤其因?yàn)橄M(fèi)者越來(lái)越追求品質(zhì)所以高品質(zhì)的羊肉更是緊缺，在這種情況下火鍋行業(yè)餐飲策劃要怎樣做才能更好的發(fā)展下去呢？

目前，錫林郭勒盟的存羊數(shù)量相較前年減少了一半左右。一位叫阿蘇的牧民告訴北京商報(bào)記者，羊數(shù)量的減少直接導(dǎo)致了價(jià)格的上升。去年初每只白條羊的價(jià)格是13元/斤，到了2016年底價(jià)格上升到18元/斤，目前價(jià)格為24.5元/斤，在內(nèi)地的一些羊肉市場(chǎng)，每公斤的單價(jià)在60元左右。

于此同時(shí)，中國(guó)羊肉需求量在不斷增加，數(shù)據(jù)顯示，2016年羊肉需求量達(dá)484萬(wàn)噸，而這個(gè)數(shù)字在2009年時(shí)僅為395萬(wàn)噸，但產(chǎn)量維持在430萬(wàn)噸左右。預(yù)計(jì)到了2022年，羊肉需求量將達(dá)到550萬(wàn)噸，供給缺口將更大，缺口總額將達(dá)到80萬(wàn)噸左右，羊肉價(jià)格將在高位運(yùn)行。

“草原羊總量越來(lái)越少，消費(fèi)者越來(lái)越追求高品質(zhì)的羊肉，所以現(xiàn)在總體供不應(yīng)求。”一位威遠(yuǎn)畜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者。事實(shí)也是如此，呷哺呷哺的店內(nèi)，餐飲策劃錫盟羊肉是消費(fèi)者最青睞的一款產(chǎn)品，年銷售超過(guò)1000萬(wàn)份。

企業(yè)布局羊源

牧民阿蘇認(rèn)為，首先錫林郭勒的羊肉品質(zhì)高，近年來(lái)受到消費(fèi)者的追捧，需求越來(lái)越多，所以牧民投入較多，前兩年數(shù)量有所增加，但由于氣候原因，草原難以承受太多的羊群，為了避免羊群對(duì)草原的傷害，自去年國(guó)家規(guī)定每25-28畝草場(chǎng)養(yǎng)一只羊，嚴(yán)格限制養(yǎng)羊的數(shù)量。錫盟羊肉數(shù)量減少，導(dǎo)致價(jià)格上漲。

羊源的價(jià)格不斷提高，羊源的成本也不斷提高，很多企業(yè)不得不及早布局羊源。呷哺呷哺和錫林郭勒盟威遠(yuǎn)畜產(chǎn)品有限責(zé)任公司餐飲策劃達(dá)成戰(zhàn)略合作。

據(jù)了解，除了呷哺呷哺外，海底撈、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、豐茂烤串等以羊肉為主的企業(yè)紛紛在錫林郭勒布局，以獲得更好的羊肉資源。“高品質(zhì)的食材是呷哺呷哺成功的重要武器”。

大型企業(yè)憑借自身的品牌影響力和穩(wěn)定銷售渠道可以獲得上游優(yōu)質(zhì)的資源，但一些中小企業(yè)則難以達(dá)到這樣水平，甚至有些企業(yè)在違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)。去年以來(lái)，有部分餐飲企業(yè)曝餐飲策劃出售賣“假肉”事件。

業(yè)內(nèi)人士分析稱，消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大讓及國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，讓高品質(zhì)的牛羊肉需求不斷增加，讓貨源緊張問(wèn)題越發(fā)凸顯。隨著大型餐企紛紛布局上游優(yōu)質(zhì)資源，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將更加明顯，中小餐企或?qū)⒁栏皆诖笮筒推笾車蛘哌x擇大型供應(yīng)鏈企業(yè)。與此同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的品質(zhì)要求提升，一些以價(jià)格低為核心優(yōu)勢(shì)在產(chǎn)品上餐飲策劃“做手腳”的問(wèn)題企業(yè)將被逐漸淘汰。

其實(shí)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈并不是一件壞事，現(xiàn)在的狀況導(dǎo)致好的羊肉越來(lái)越難以買到那么便會(huì)有越來(lái)越多的虛假商家浮出水面，這些人餐飲策劃會(huì)以次充好，所以未來(lái)對(duì)于火鍋的品類來(lái)說(shuō)是一個(gè)大洗牌的時(shí)候，好的留下差的則會(huì)被淘汰，這個(gè)時(shí)候的火鍋經(jīng)營(yíng)者餐飲策劃最好是能有自己穩(wěn)定的供應(yīng)鏈能更好的提高菜品的品質(zhì)。