【按】餐飲業無疑是中國經濟發展最值得關注的行業，也是最有投資潛力的行業。中國的餐飲目前從業者有2000多萬，餐飲企業有三四百萬，這在西方任何一個國家都是了不起的數據。有人預測未來最偉大的公司很可能產生于餐飲領域。川菜作為起源民間，興盛于當世，創新于當下，能夠從尋常百姓到陽春白雪，可謂雅俗共賞。

　　9月26日，第十三屆成都美食文化旅游節暨論壇在成都東郊記憶會場隆重開筵。成都美食旅游節是成都市重點打造和培育的大型品牌節會活動，旨在推動川菜產業鏈條整合發展，豐富成都“美食之都”的內涵，擴大成都特色美食文化的傳播。美食節歷時13天，有川菜精品展示，川菜論壇。

　　美食節論壇由成都副市長傅勇林參加美食節論壇并致辭。日前出席第十三屆成都美食旅游節論壇的還有中國烹飪協會副會長馮恩援、臺灣著名餐飲大家梁幼祥，著名管理專家李江濤教授前日本文化官員徐耀華、新西蘭駐成都總領事孔思達、軟實力專家李建立、相關行業的名家、大師、餐飲企業負責人，成都市政府各級相關部門、相關機構、媒體記者500人也參加光臨了開幕儀式。

　　著名管理學者李江濤作為受邀嘉賓出席第十三屆成都美食旅游節論壇，并做了《做有品質的餐飲——建立全方位的餐飲文創體系》的主題演講，還通過論壇組織的圓桌會對話對川菜的發展進行了分析和點評。在活動期間，李江濤教授也接受了成都日報記者的專訪，對川菜的發展做出了獨到的見解。

　　李教授在在美食節論壇研究指出，隨著規模和領域的不斷擴大，中國餐飲業的發展充滿機遇，也面臨了很多問題。但是川菜的發展歷史預示著川菜的歷史機遇的到來。川菜從明清時期的起步到現在發展成為中國“八大菜系”之翹楚，逐漸承擔中國餐飲業領軍者的角色。李教授的觀點總結為川菜的發展需要實行四個方面的革新。以下分別闡述這四個方面觀點。

　　李江濤：川菜發展要建立文創體系，體現文化內涵

　　為什么中國的餐飲文化在世界上獨樹一幟?西方也有幾千年的歷史，卻并沒有形成類似于中國的餐飲文化。而川菜能更好的體現出中國特有文化內涵。

　　長久以來，川菜的最大競爭對手是粵菜，粵菜有著很高的品質，平民百姓不易于接觸，所在中央“八項規定”以來，粵菜受到了很大的沖擊，但是川菜卻并沒有。四川是一個典型的移民省份，所以川菜很好的體現了平民特色。川菜取材都是老百姓日常能吃到的，見到的，只是在川菜大師和匠人的努力下，才慢慢走到了美食節的高端位置。從尋常百姓，到出現藝術性，體現一種低、中、高的等消費體系，所以川菜的這種技能高端、也能中端、又能低端的特色，很好的融入到了各個階層的消費者中。

　　這次我們吃的大刀面，是用一種很夸張的大刀切出很細的面，展現了川菜大師高超的技藝，現場一片叫好，做出來的面味道也很好，這就把美食與的食用和藝術結合到了一起，粗獷中出纖細，給人很強烈的沖擊。這在《舌尖上的中國》，有介紹。配面的湯，做法就非常考究，需要熬制幾個小時，特有的工藝，把營養價值和消費性體現出來。這些創意都是川菜的進步。

　　這次做面的就是川菜大師，口感確實不錯。這幾年川菜涌現出很多川菜大師，像隨園的李林大師，軒軒的李國偉大師，等等。他們增加了川菜的藝術水平。有句形象說法，詩人到哪里去，寫歌詞去了。雕塑大師都到哪里去，搞餐飲去了。

　　阿富汗總統卡爾扎伊曾品嘗李林大師的菜贊不絕口，欣然題詞，如今川菜從尋常百姓家走出來，到形成特色，形成品味，也體現了中國人發展的邏輯，從最初的赤貧到后來的富有，所以川菜融合了百家之長。

　　李江濤：川菜發展要依靠科學支撐，研究、宣傳特有價值

　　要挖掘川菜背后的科學價值，給與消費者做針對性的科學依據的引導。比如川菜的用料、做法如何體現出特有的營養?如何給人生理上的有用價值?其實中藥行業發展的在某一方面就是受限于與科學疏遠，僅僅依靠經驗而沒有科學研究的支撐。例如，有一味中藥叫冠清片，本來是治療心臟病的，有人通過基因技術分析發展其能改善毛細血管功能，從而將該藥用于治療高血壓和白內障，有很好的治療效果。還有人研究石榴，利用基因技術發現，石榴本身的營養成分一般，沒有長壽的功效，但是吃到肚子里，在大腸能夠產生一種長壽因子，這就非常很有價值。這種類似于科學基因研究的理論可以借鑒到川菜餐飲業中去。解釋餐飲好吃背后的科學原理，增加川菜的科技含量。

　　川菜有著本身的特點，川菜取材豐富、烹制復雜、輔料講究，再與當地的自然條件相結合，這是川菜的表象。利用科學解讀川菜背后的科學內涵。比如從豆腐到臭豆腐，不是變壞了，而是它產生了一種乳酸菌，是這種質變帶了營養的顯著提升，這就需要科學的幫助，因此川菜需要增加科學研究內涵，研究和宣傳川菜的科學價值。

　　李江濤：川菜發展要做管理革新，從創意生產走向創意經營

　　關于餐飲的文創有兩個重要的觀點，一個是創意生產，另一個是創意經營。從現在川菜的發展和地位看得出創意生產成都已經做的很好了，形成了“清鮮醇濃，麻辣辛香”的獨有特色。創意生產就是研究產品的做法，從選材、制作到成品，最大的特點就是川菜的品類非常豐富。

　　川菜產業接下來需要發展重要內容就是：創意經營。創意經營是一個構建體系的過程。好比唱戲得有人聽，美食得有人吃，做到高質量的餐飲創意制作到高水平的餐飲品嘗，所以要培養美食家。有做創意生產，還要有人要懂管理、懂經營，這個體系才完整，需要平衡好。現在的餐飲領域依然缺少高端的經營管理人才。現在把很多精力放在怎么把菜做好，但是菜做好了之后需要有管理經營和營銷的方式，這就要挖掘餐飲文化的內涵。要把飯店經營好，不僅要靠廚師的技藝、菜品的好壞，還需要有高端的經營環境、嚴格的員工管理、優質的就餐體驗，這就是文創體系的體現。

　　李江濤：川菜發展要打通資本通道，壯大發展規模

　　我們知道企業壯大離不開資本的支持，行業發展也需要資本的推動。例如計算機行業早期為什么發展快，一個很重要的原因就是打通了資本，公司前期有風險投資介入，中間有資本推動，最后有巨大獲利空間的吸引，這樣迅速推動行業的發展壯大，進一步扶植基礎研究的開展。還有一個例子，天津為什么出相聲人才，馬三立，郭德綱。就是民國時期很多有錢人從北京東三省跑到天津，這些有錢人，吃飽喝足，需要娛樂。促進了天津曲藝的發展，也推動了相聲的發展。

　　因此川菜要打通資本市場，壯大行業規模。成都餐飲業通過借助資本的力量來提高自身的知名度，延伸產業鏈，提升產品的附加值，這就要，一是培養品牌影響力，完善企業管理和運營模式，增加資本吸引力;二是扶植資本與餐飲業對接，相互促進發展，政府可以設置配套基金，獎勵投資者。三是餐飲經營者要拓寬思路積極尋求融資，發展壯大餐飲業。

　　李江濤教授連續五六次來參加美食節，最大的感受是四川有一群民間的大師在默默的創新，默默的為這個行業添磚加瓦，去引導行業的發展。成都美食節發展到現在已經13屆了，前幾屆都是民間在做，這一屆政府主導。這是川菜發展的福音。川菜發展過程中何濤領導的四川餐飲協會，起到的中流砥柱的作用，默默奉獻幾十年。所以一定要為這些餐飲業做出貢獻的英雄們加油鼓掌，給他們點贊。他們為四川餐飲業做出了相當大的貢獻，值得肯定。我們的共和國要善待這些英雄，有些英雄是在戰場上，有些英雄是在做管理上。所以有時候經常看到何會長為了餐飲業的發展奔走呼吁，由衷的為他們點贊，他們理應得到社會的認可，這是民族良知，這也是李江濤教授多年來想表達的。