文/中華講師網(wǎng)著名講師孫軍正

毛利率是指餐飲企業(yè)毛利和銷售收入之間的比率，是衡量餐飲盈利能力和體現(xiàn)檔次標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。那么，如何提升餐飲企業(yè)的毛利率水平？

餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會相應(yīng)變化。一個核心問題就是，毛利率實質(zhì)上就是企業(yè)的定價水平。毛利率增大，雖然會提升獲利水平，但也會因價格因素阻隔一定的顧客經(jīng)常光臨。餐飲管理專家孫軍正老師指出，餐飲企業(yè)提升毛利率的方法有以下幾種：

一是品牌塑造法。通過形成顧客消費的高檔印象，增加產(chǎn)品本身的眩暈感覺，以便為加大毛利奠定心理基礎(chǔ)。北京市某知名餐飲企業(yè)，在國內(nèi)的品牌知名度較高，所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業(yè)高，達到70%以上。但就是這樣一個毛利水平，因為其特色招牌菜在全國享有一定聲譽，到企業(yè)就餐的客人仍然絡(luò)繹不絕。

二是成本控制法。在保證品質(zhì)的前提下，想方設(shè)法壓低進貨價格，為企業(yè)擴大毛利水平做好前提準(zhǔn)備。北方某餃子館，它的綜合毛利水平讓人難以置信，竟然只有30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板說，當(dāng)?shù)叵M低，但顧客群大，所以采取低毛利定價，讓顧客得到更多的實惠，創(chuàng)造連續(xù)消費，一樣可以獲利。

三是過程控制法。在加工過程，合理選配原料，科學(xué)使用，減少浪費。廚房菜品的成本控制，是關(guān)系到菜品毛利水平、影響企業(yè)盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因為廚師缺少訓(xùn)練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個業(yè)務(wù)周期結(jié)束，才能夠從企業(yè)總的進銷賬目中，計算出企業(yè)實際毛利水平。但這時已是木已成舟，無法對過程進行有效管控，導(dǎo)致成本居高不下。采用標(biāo)準(zhǔn)成本卡的方法，能夠比較有效地把控標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃過程，監(jiān)督結(jié)果，實現(xiàn)合理毛利率。

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