炒肉片肉未的技巧　　燒菜時經常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。　　切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點生抽）。　　燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。　　這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。　　煮嫩肉法　　食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。　　小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質軟嫩。　　芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。　　雪里蕻法：燒牛肉時，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。　　啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。　　黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。　　白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩。　　煎魚不掉皮的方法　　1. 油不能太熱就放魚下去。　　2. 用生姜擦鍋。　　3. 將魚身上涂蛋清。任選以上一種即可。