（酒店高級(jí)培訓(xùn)師肖炳釗老師在陽(yáng)東餐飲協(xié)會(huì)管理人員高端培訓(xùn)班授課現(xiàn)場(chǎng)）
一、門店小型化

門店小型化已成為主要趨勢(shì)。

前段時(shí)期，中國(guó)餐飲有過一股大型化浪潮，不少店?duì)I業(yè)面積動(dòng)則一萬(wàn)平米、兩萬(wàn)平米，一般的店面經(jīng)營(yíng)面積也達(dá)到兩千到三千平米。現(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營(yíng)面積大多在三百到五百平米，西少爺?shù)慕?jīng)營(yíng)面積甚至在十平米左右，這些小店同樣可以將自己的品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

二、菜品精致化

　   做減法是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)。

因?yàn)槲磥?lái)消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地將依賴于手機(jī)，手機(jī)本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利于人們選擇。以雕爺牛腩為例，堅(jiān)持菜品精致化和簡(jiǎn)單化原則，它的菜品一共只有十二道，雖然它不斷研發(fā)新菜，但是他們?cè)谔蕴袃?yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

三、服務(wù)自助化

北京的武圣羊雜湯，人均消費(fèi)在20元左右，它主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場(chǎng)，由于價(jià)格親民，在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力，目前武圣羊雜湯市場(chǎng)擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行：2009年?duì)I業(yè)到2014年已經(jīng)擁有五十多家店，其老板的身價(jià)也已經(jīng)過億?；始译u排今年已擴(kuò)張到超過一百五十家。皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于它出餐速度非常快，其次成本極其低廉。我們也必須認(rèn)識(shí)到，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果，都是以價(jià)格親民作為基礎(chǔ)的。
 

市場(chǎng)無(wú)限細(xì)分：不僅僅是按照目標(biāo)人群、就餐目的、主陪關(guān)系、就餐時(shí)間、菜式風(fēng)味、地域特色、就餐方式、檔次風(fēng)格等劃分，而是按照就餐者外部條件與心理感受而進(jìn)行經(jīng)緯狀無(wú)限細(xì)分，如：不同階層人士在不同時(shí)間、陪同不同人、不同心境，甚至是不同天氣情況下，而有不同就餐選擇，餐飲企業(yè)豐滿度可想而知。
 

    綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打。餐飲企業(yè)在內(nèi)部水電成本上漲、外部環(huán)保衛(wèi)生要求不斷提高的背景下，一方面會(huì)促使餐飲企業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生和節(jié)約能源方面下功夫。另一方面也對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念提出新的要求，長(zhǎng)久生存的根本還在于對(duì)企業(yè)成本的控制節(jié)能，對(duì)產(chǎn)品的健康、對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食品安全等主要因素的關(guān)注。節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色，安全等名詞，將成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理中的重中之重。

同一個(gè)飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐；明明是川菜店卻邀請(qǐng)樂隊(duì)駐唱；火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊；傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺(tái)讓你喝一杯……隨著喜歡個(gè)性、混搭的80后、90后漸漸成為消費(fèi)主流，餐飲行業(yè)也興起了一股混搭風(fēng)，并將在新一年越刮越烈。

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