1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功文物：導引圖和《卻谷食氣篇》。前者是繪有各種導引姿勢的彩色帛畫；后者是記載辟谷食氣具體方法的帛書，是我國第一部辟谷療法專著。據考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期(公元前206—188年)。詳其內容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。可見，早在秦漢時期，人們就信奉辟谷，且相當盛行了。

　　辟谷又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷，它是古人的養生保健法則。《洗髓經》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟谷有延年益壽的作用。《史記·留侯傳》：“張良性多疾，即導引不食谷。”說的是以導引辟谷作為治療疾病的方法。

　　辟谷不進食，仍能維持人體的生命活動，且能祛病強身，其奧秘至今未被完全揭開，但有兩個現象值得注意，即凡行辟谷，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。

　　辟谷食氣主要是采用綿長柔細的呼吸方法。這一方法來源于仿生吐納，所以又叫做龜息。龜是眾所周知的長壽動物，在古人看來，龜之所以有頑強的生命力，是由于它的極度柔緩的呼吸方法。所以人們還深信龜吸能延年益壽，能使人在斷食的情況下延緩生命。古人在遭到意外的斷食險境，如荒年缺糧、山林迷路、身陷洞穴時，常采用龜吸的方法來維持生命。《藝文類聚》載，三國時有名的氣功家郄儉，“少時行獵，墮空冢中饑餓，見冢中先有大龜，數數回轉，所向無常，張口吞氣，或俯或仰。儉亦素聞龜能導引，乃試隨龜所為，遂不復饑。百余日，頗苦極。后人有偶窺冢中，見儉而出之。后竟能咽氣斷谷。”在數千年的歷史進程中，產生了許多辟谷流派，形成了繁復的食氣方法，如尹真人服元氣法，太威儀先生用氣法、太無先生服氣法、茅山先生服內氣法、太清王老口傳服氣法、幻真先生服內元氣法以及靈寶功等，功種多樣、方法有異，但其基本內核仍是柔緩細長的呼吸吐納。

　　辟谷在食氣的同時，還需進食雜食和藥餌。常用的雜食是芝麻、黑大豆、紅棗、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒類。至于藥物就更多了，有地黃、黃精、何首烏、枸杞子、天門冬、麥門冬、菊花、茯苓、白術、松子、柏子、苡仁、山藥、杏仁、白芍、菖蒲、澤瀉、石韋等。宋朝官府修編的《太平圣惠方》中有“神仙辟谷駐顏秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大棗組成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史·隱逸列傳》載，陳摶曾隱居武當山，“服氣辟谷歷二十余年，但日飲酒數杯。”可見辟谷并不是絕食，不能套用現今通常說的不進任何食物、水飲的絕食概念來看待辟谷。